Életelixír vagy túlárazott divatcikk

- mi az igazság az olívaolajról?

olive-oil-1433506_640.jpgHa egyetlen egészséges növényi olajat kellene megnevezni, a többség valószínűleg az olívaolajat említené. De mitől különleges – ha egyáltalán az – az olívaolaj? Tényleg kedvezőbb zsírsav-összetételű mint más olajak? Indokolt-e, vagy csupán a jó marketingnek köszönhető a nálunk legelterjedtebb napraforgóolajét többszörösen meghaladó ár?

Bizonyított tény, hogy Európa földközi-tengeri partvidékén élő népek egészségi állapota jelentősen jobb, mint a kontinens más részén élőké, és ez jelentős részben étrendjüknek köszönhető. Az ún. mediterrán étrend elemeinek nagy része (hal, zöldség, gyümölcs) más régiók táplálkozásának is része. Egy komponens, az olívaolaj azonban eredendően erre a térségre jellemző. Számos tudományos bizonyíték igazolja, hogy a szív-érrendszeri betegségek, daganatok és az időskori elbutulás ritkább előfordulásának titka az olívaolajban (is) keresendő. Ezzel magyarázható, hogy tudományos közleményekben is gyakran alkalmazzák azt az egyszerűsítést, hogy a mediterrán étrend szerint táplálkozó populációt azonosnak veszik azokkal, akik nagy mennyiségben fogyasztanak olívaolajat. A mediterrán diéta sokszínűségének ismeretében talán túlzónak tűnhet ez a leegyszerűsítés, de az étrend egyik legjelentősebb komponense („markeranyaga") valóban az olívaolaj. A következőkben azt vizsgáljuk meg, hogy összetételével az olívaolaj valóban rászolgál-e erre a megkülönböztetett figyelemre.

Az olívaolaj a Földközi-tenger vidékén honos Olea europaea (olajfa) termésének sárga-zöldessárga színű, jellegzetes illatú, sajátos, kellemes, de markáns ízű olaja. Többféle minőségben van forgalomban, a különbséget – a termőterületen kívül – elsősorban a préselés módja jelenti. Az érett bogyók kipréselésével gyártják a szűz olívaolajat, a visszamaradó törköly (olaszul pomace) további sajtolása, melegítése, szerves oldószeres kivonása gyengébb minőségű olajat eredményez (ezek pomace, sansa és egyéb fantázianevekkel vannak forgalomban, de címkéjükön semmiképpen nem szerepelhet a szűz jelző). A szűz kategórián belül az extra szűz olívaolaj jelenti a legmagasabb minőségi szintet. 

Ha a zsírsav-összetételt vizsgáljuk, a fenti kategóriák között nincs eltérés. Az olívaolaj – típustól függetlenül – nagy mennyiségben tartalmaz egyszeresen (~70%) és többszörösen telítetlen zsírsavakat (~10%). 

Telített, telítetlen - melyik jó és miért?

Az olajoknak, zsíroknak két alkotóeleme van: a glicerin és a zsírsavak. Ezek a növényi és állati szervezetekben trigliceriddé kapcsolódnak össze (kémiailag: 3 észterkötéssel), s mivel igen sokféle zsírsav van, a zsírok, olajok is sokfélék.

Durva leegyszerűsítéssel azt is mondhatnánk, hogy a telített zsírsavak a "rosszak", a telítetlenek a "jók", és minél telítetlenebb egy zsírsav, annál jobb. A telítetlenség a szénatomok közötti kettős kötések számát jellemzi - telített zsírsavakban egyetlen ilyen kettős kötés sincs. Azok a zsírok, olajok, amelyekben sok a telített zsírsav, szobahőmérsékleten szilárdak (pl. disznózsír, vaj, pálmaolaj). A telített zsírsavak fokozzák az érelmeszesedés kockázatát, míg a telítetlenek nem: ez a rossz/jó osztályozás alapja. Ugyanakkor ez nem jelenti azt, hogy a telített zsírsav méreg: az érelmeszesedés kialakulása többtényezős folyamat, a telített zsírsavakat tartalmazó zsírok, olajok mérsékelt fogyasztása nem jár jelentős rizikónövekedéssel. Érdekes, hogy míg a telítetlen zsírsavakban dús disznózsírt sokáig kiátkozták a konyhákból, újabban nagyon divatosak a sokkal magasabb telítettzsírsav-tartalmú pálma- és kókuszolajok. Ennek az a fő oka, hogy ezeknek a zsírsavaknak is van egy kifejezett előnye: melegítés közben nem hajlamosak oxidációra, azaz a döntően telített zsírsavakból álló olaj nem, vagy csak nehezen ég meg, akár többször is felhasználható sütésre. Az is tény, hogy a telítetlen, különösen a többszörösen telítetlen zsírsavak kiemelten fontosak: ezekből olyan, élettanilag jelentős anyagok képződnek a szervezetben, amelyek gyulladáscsökkentő, vérlemezke-összetapadást gátló hatásukkal védik az egészséget.

Az egyszeresen telítetlen zsírsavak közül az olajsav fordul elő leggyakrabban növényekben; a linolsav 2, a linolénsav 3 kettős kötést tartalmaz. Utóbbi két zsírsav azért különösen jelentős, mert ezek ún. esszenciális zsírsavak: a normál működéshez szükségesek, ugyanakkor az emberi szervezet nem képes előállítani őket.

Más olajokkal összevetve az olívaolaj nem tűnik kiemelkedően előnyös összetételűnek, sőt, számos olajban (pl. kukoricacsíra-olaj, szőlőmagolaj, földimogyoró-olaj, sőt, napraforgóolaj) magasabb az egészségesnek tartott telítetlen zsírsavak aránya. Ha csupán a zsírsavösszetételt vesszük figyelembe (lsd. lent), felmerülhet a kérdés, hogy más, ugyancsak telítetlen zsírsavakat tartalmazó növényi olajat fogyasztó populációkban miért nem jelentkeznek az olívaolajra jellemző kedvező hatások?

Egy evőkanál (15 ml) olajban található zsírsavak mennyisége (gramm) forrás

Az egyik lehetséges magyarázat az olívaolaj kis mennyiségben előforduló egyéb komponenseiben rejlik. Ezek között találhatók más olajok esetén is leírt összetevők (pl. A-vitamin, E-vitamin, szkvalén, fitoszterinek), amelyek nem játszanak jelentős szerepet az olaj kedvező hatásában. Az olívaolaj – gyakran túlmisztifikált - színét a klorofill és karotinoidok adják. Ezeknek az anyagoknak nincsen olyan markáns élettani hatása, hogy az olaj színe befolyásolja a hatást, az azonban igaz, hogy az első préseléssel nyert, zöldes olaj értékesebb, mint az ezt követően kinyert olaj. De vajon miért?

Az olaj titkának megfejtéséhez jelentősen hozzájárult Beauchamp és munkatársainak 2005. szeptemberében megjelent közleménye. Ennek jelentőségét jelzi, hogy az egyik legrangosabb természettudományi folyóiratban, a Nature-ben jelent meg. Az amerikai kutatók extra szűz olívaolajból egy új, jelentős gyulladáscsökkentő hatással rendelkező vegyületet azonosítottak. A felfedezéshez az a mellékesnek tűnő megfigyelés vezetett, hogy az extra szűz olívaolaj egy nem-szteroid gyulladáscsökkentő gyógyszerhatóanyaghoz, az ibuprofénhez hasonló ízű, és mindkét vegyület irritálja a torkot. Ezt a felfedezést a Monell Chemical Senses Center vezetője, Gary K. Beauchamp tette. A Monell kutatóközpont a különböző kémiai anyagok organoleptikus (íz, szag) és farmakológiai sajátosságainak összefügéseit vizsgálja, ennek tudatában talán nem tűnik annyira véletlennek a megfigyelés. Beauchamp megfigyelése adta az ötletet, hogy gyulladáscsökkentő hatású anyagokat célozva végezzék el az olaj komponenseinek vizsgálatát. Ennek során azonosítottak és tiszta formában kinyertek egy dialdehid-szerkezetű vegyületet, amely az oleokantal nevet kapta. Megállapították, hogy az oleokantal koncentrációja összefügg az olaj „csípősségével", ezek után megvizsgálták, hogyan hat a vegyület a gyulladásban szerepet játszó enzimekre. Az oleokantal az ibuprofenhez hasonlóan gátolja a gyulladásos folyamatokban szerepet játszó ciklooxigenáz enzimeket. Az oleokantal enzimgátló hatása markánsabb, mint az ibuproféné: 25 µmol/l koncentrációban az olajból izolált vegyület 56%-os, a szintetikus gyulladásgátló kb. 15%-os gátlást fejtett ki a COX enzimekre.

Az oleokantal más növényi olajokban nem található meg. Mennyisége az első préseléssel kinyert szűz olívaolajban a legmagasabb, érthető és indokolt, hogy az olívaolajak között ezt a típust tartják a legértékesebbnek. A másodpréseléssel vagy egyéb eljárással előállított (nem szűz) olajok is egészségesek, azonban hatásuk feltehetőleg nem kedvezőbb mint más, telítetlen zsírsavakat tartalmazó olajaké, például a napraforgóolajé.

Spanyolországban és Olaszországban az egy főre eső éves olívaolaj-fogyasztás 14 liter, ami napi kb. 40 ml elfogyasztását jelenti. Görögországban még ezt is meghaladó, évi 26 liter (napi 70 ml) az egy főre eső adag. Az extra szűz olívaolajak átlagosan 200 µg/ml oleokantal-koncentrációjával számolva fél deciliter olajból kb. 9 mg oleokantal szívódik fel, ami mintegy tizedakkora gyulladáscsökkentő hatást fejt ki, mint a fájdalomcsillapító-gyulladáscsökkentő céllal alkalmazott ibuprofén. Ez a hatás elhanyagolható a heveny gyulladások vagy a fájdalom mérséklése szempontjából, hosszú távon viszont mégis jelentős lehet. Ismert, hogy az alacsony dózisú gyulladáscsökkentő kezelés csökkenti a szívinfarktus kockázatát, mivel gátolja a vérlemezkék összetapadását.

Az oleokantal gyulladáscsökkentő hatásának ismeretében elképzelhető, hogy az olívaolaj szív-érrendszeri védő hatásáért nem csupán az olaj kedvező zsírsavösszetétele, hanem részben ez a speciális dialdehid felelős.Egy összefoglaló közleményben 91 epidemiológiai vizsgálat alapján arra következtettek, hogy nem-szteroid gyulladásgátlók rendszeres szedése bizonyos (elsősorban emésztőszervi) daganattípusok előfordulási gyakoriságának 36-73%-os csökkenésével jár együtt. Bár az oleokantal tumorpreventív hatása közvetlen módon nem bizonyított, ezek az eredmények új szempontokat adnak a mediterrán étrend daganat-megelőzésben betöltött szerepének megértéséhez.

Az olívaolaj kedvező hatásainak tanulmányozásában minden bizonnyal nem az oleokantal felfedezése jelentette az utolsó epizódot. Az oleokantal új lendületet adott a kutatásnak (az utóbbi években pl. számos, a daganatellenes hatásra irányuló vizsgálatot végeztek), és lehetséges magyarázattal szolgálhat a mediterrán étrenddel társuló néhány kedvező jelenségre. Az mindenesetre bizonyosnak tűnik, hogy az olaj hatásáért nem elsősorban a zsírsavak felelősek.